红外焙炒对菜籽油风味的影响机制

于杰; 周宇林; 刘元法; 李进伟

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红外焙炒对菜籽油风味的影响机制

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在不同温度(90、110、130、150、170℃)下红外焙炒油菜籽,经液压压榨制备菜籽油,通过油脂氧化、硫苷化合物降解反应和美拉德反应研究红外焙炒对菜籽油风味的影响机制,并与传统炒籽(170℃)进行比较。结果表明,红外焙炒的菜籽油较传统炒籽的菜籽油风味有显著改善,油脂味和辛辣刺激味较后者更轻,而烤香味相对更浓,同时多环芳烃种类和含量也较少。对冷榨菜籽油(由未经任何处理的油菜籽压榨制得)加热3 h,油脂热降解的标志性化合物(E,E)-2,4-庚二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛的含量分别增加3.86倍和6.28倍。随着焙炒温度的升高,红外焙炒处理的脱脂油菜籽中硫苷化合物含量从30.73 mg/kg减少至15.23 mg/kg,游离氨基酸总量从未处理的25.61 mg/100 g减少至15.82 mg/100 g,还原糖含量从7.61 mg/g减少至2.29 mg/g。红外焙炒对菜籽油风味的影响机制主要为不饱和脂肪酸降解成为中短链醛与烯醛类化合物,硫苷化合物降解生成异硫氰酸和腈类化合物,以及美拉德反应生成吡嗪、呋喃类化合物。

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来源
《中国油脂》 |2022年第1期|36-42|共7页
作者
于杰; 周宇林; 刘元法; 李进伟;
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作者单位

江南大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类植物油;制油工艺;
关键词
菜籽油风味; 红外焙炒; 油脂氧化; 美拉德反应; 硫苷降解产物;

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