热处理对椰子水过氧化物酶和多酚氧化酶活力及色泽变化的影响

陈娟; 邓福明; 陈卫军

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热处理对椰子水过氧化物酶和多酚氧化酶活力及色泽变化的影响

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研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性.结果表明,随着热处理温度升高或时间的延长,椰子水的POD和PPO相对酶活力均随之降低,其中90℃和95℃热处理4 min后,可分别使POD和PPO的活力降低90％以上.随着热处理温度的升高,椰子水的色泽随之加深;椰子水的PPO和POD相对酶活力与色泽加深程度呈负相关关系,且具有一定的显著性.该结果可为后续研究椰子水色变控制技术提供一定的理论基础.

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来源
《热带作物学报》 |2016年第4期|817-821|共5页
作者
陈娟; 邓福明; 陈卫军;
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作者单位

华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;

中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339;

海南大学食品学院,海南海口 570228;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
热处理; 椰子水; 酶活力; 色泽;

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