生猪屠宰过程中的微生物污染及控制

白凤翎

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影响鲜肉品质的因素主要有鲜肉本身的性质、污染微生物的数量、种类和其所处的外界环境因素如温度、湿度等，其中肉品本身的性质是决定因素，微生物的数量和种类与外界环境因素是次要因素。由于鲜肉的营养成分、水分活度和pH值等条件特别适宜微生物的生长，在短时间内微生物将会大量繁殖，因此在屠宰过程中控制微生物污染是保证肉的品质的关键因素。鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性两部分，内源性污染是指生猪在屠宰前体内受到微生物的感染，病原微生物在体内可直接污染鲜肉；外源性污染是指在屠宰、加工、贮藏、销售等环节的微生物污染。宰前检疫和控制屠宰过程中微生物的污染是保证鲜肉品质的关键，如何在屠宰过程中控制微生物的污染，提高鲜肉的品质是当前食品安全的重要课题之一。

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来源
《中国兽医杂志》 |2004年第10期|50-51|共2页
作者
白凤翎;
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作者单位

渤海大学生物与食品科学学院,辽宁,锦州,121000;

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正文语种 chi
中图分类兽医卫生检验;
关键词
生猪; 屠宰过程; 微生物污染; 污染源; 控制;

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