用^(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解

彭增起; 周光宏; 徐幸莲; 姚蕊; 吉艳峰

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用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水解成正磷酸钠,STPP水解成焦磷酸钠和正磷酸钠,生成的焦磷酸钠又被水解成正磷酸钠。DSPP的水解速度比TSPP慢得多,10 h时DSPP相对含量仍然为0.62,TSPP相对含量仅为0.21。STPP在10 h时水解完全,而此时水解产生的焦磷酸钠的相对含量高达0.49。HMP在鸡腿肉中比较稳定,没有水解产生焦磷酸盐。

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来源
《南京农业大学学报》 |2005年第4期|130-134|共5页
作者
彭增起; 周光宏; 徐幸莲; 姚蕊; 吉艳峰;
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作者单位

南京农业大学食品科学技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS251.55;
关键词
鸡腿肉; 多聚磷酸盐; 水解; ^31P核磁共振;

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