超声波处理对马铃薯全粉面团网状结构的影响

徐茹; 杨晓清; 刘晓波; 米雪

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超声波处理对马铃薯全粉面团网状结构的影响

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为解决因马铃薯全粉不含麸质蛋白而使面团无法形成网状结构导致的面团延展性和弹性差等加工性能问题,以二硫键与游离巯基的比值及面团微观形貌作为无麸质面团网状结构形成效果的依据,采用超声波处理协同大豆分离蛋白(SPI)对马铃薯全粉进行调质处理。结果表明:超声波与SPI的协同处理虽提高了体系中巯基向二硫键的转化,使二硫键含量与游离巯基含量比值明显增大,但超声时间过长和超声波功率过高使形成的二硫键崩解。通过响应面试验获得超声波对蛋白强化马铃薯全粉无麸质面团内部网络构造作用的多元二次回归模型,经优化验证,当SPI添加量0.94%、超声时间15.19 min和超声功率500 W时,二硫键与游离巯基比值达0.278,与空白组相比,提高2.53倍。SEM结果也显示此优化组合处理后的面团内部构造及紧密程度更接近对照组小麦面团,表明超声波处理协同SPI对无麸质马铃薯全粉面团网状结构的构建作用,有利于无麸质马铃薯全粉加工性能的提高。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第10期|242-251|共10页
作者
徐茹; 杨晓清; 刘晓波; 米雪;
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作者单位

内蒙古农业大学食品科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
超声波; 大豆分离蛋白; 马铃薯全粉; 无麸质; 面团网状结构;

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