浸泡介质及浸泡条件对豆浆中抗营养因子及品质的影响

谷春梅; 姜雷; 于寒松

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浸泡介质及浸泡条件对豆浆中抗营养因子及品质的影响

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为了最大程度降低豆浆中抗营养因子含量的同时保证品质优良,以干豆制浆为对照,利用不同浸泡介质(水、柠檬酸溶液、NaHCO_3溶液)及不同浸泡条件,探究前处理工艺条件以及介质的改变对豆浆中抗营养因子及营养品质的影响。结果表明:浸泡处理能有效降低豆浆中胰蛋白酶抑制因子活性和植酸含量,但不同介质对不同抗营养因子的效果不同。经浸泡处理后的胰蛋白抑制因子的最低活性为30.88±1.35 TIU·mg^(-1),相对于未处理组降低了54%;植酸最低含量为3.46±0.15 mg·mL^(-1),相对于未处理组降低了77.4%;而经浸泡处理后的单宁含量却显著上升(P水>柠檬酸;从降低单宁含量的效果来看,柠檬酸>NaHCO_3>水;从降低植酸含量的效果来看,柠檬酸>水>NaHCO_3。除抗营养因子外,豆浆的品质指标也发生了显著变化,NaHCO_3浸泡组的总体品质最优,除了个别品质指标(蛋白质含量)与水浸泡组相比差异不显著(P>0.05),其它品质成分含量均显著高于水浸泡组,而柠檬酸浸泡组的品质为3组中最差。选取NaHCO_3溶液作为浸泡介质进行正交工艺优化,当浸泡温度为25℃,浸泡时间为16 h,浸泡豆水比为1∶4,NaHCO_3浓度为0.45%时,豆浆的抗营养因子的去除效果最好,品质最优。

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来源
《大豆科学》 |2019年第3期|434-442|共9页
作者
谷春梅; 姜雷; 于寒松;
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作者单位

吉林农业大学食品科学与工程学院;

吉林长春130118;

国家大豆产业技术体系加工研究室;

吉林长春130118;

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正文语种 chi
中图分类功能饮料;
关键词
豆浆; 浸泡介质; 抗营养因子; 品质;

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