无花果内源酵母的筛选、鉴定及发酵性能测试

董亚晨; 戴忆宁; 蔡瑾; 张俊; 陈启和

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无花果内源酵母的筛选、鉴定及发酵性能测试

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为获得适于无花果酒酿造的内生酿酒酵母,从无花果果实中分离筛选得到生长丰度较高的两株酵母菌,对比其在不同温度、pH、接种量下的发酵性能,选择酵母ZJUY2作为发酵菌株,探究其对酒精和SO2的耐受性,以及在不同甲醇浓度条件下,酒精度、甲醇和杂醇油的生成情况。结果表明,ZJUY2的适宜生长温度34℃,适宜pH 6.0,具有17%(体积分数)的乙醇耐受性和高于350 mg/L的SO2耐受性。经ITS序列分析鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),适用于无花果酒的发酵。

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来源
《中国食品学报》 |2014年第8期|240-247|共8页
作者
董亚晨; 戴忆宁; 蔡瑾; 张俊; 陈启和;
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作者单位

浙江大学食品科学与营养系;

杭州310058;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类果蔬加工与保藏;
关键词
无花果; 内源酵母; 筛选; 鉴定; 发酵性能;

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