高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响

何轩辉; 刘红芝; 刘丽; 胡晖; 王强

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高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响

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为了探讨高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响,研究了5%花生分离蛋白经50~200 MPa压力处理5 min,其热凝胶性、巯基和二硫键含量、表面疏水指数、粒径、SEM扫描电镜和氨基酸组成的变化规律。试验结果表明：随着压力的增大,花生分离蛋白的表面疏水指数和二硫键含量逐渐增大,与未处理相比均有显著性提高（P〈0.05）。当压力100 MPa时花生分离蛋白的粒径为6.77 μm,与未处理相比降低了15.62 μm。电镜扫描结果表明,花生分离蛋白经不同压力处理后,其微观结构发生了显著性的变化,且热凝胶硬度呈先增加后减少趋势。经100 MPa处理的花生分离蛋白凝胶硬度比未处理的增加了50%（P〈0.05）。氨基酸组成测定结果表明：高压不影响花生分离蛋白的氨基酸组成。以上结果表明压力处理使得花生分离蛋白的凝胶特性得到改善。

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来源
《中国食品学报》 |2014年第8期|123-130|共8页
作者
何轩辉; 刘红芝; 刘丽; 胡晖; 王强;
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作者单位

农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院农产品加工研究所;

北京100193;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础理论;
关键词
花生分离蛋白; 高压; 物理化学性质; 凝胶性; 微观结构;

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