大豆不同品种豆腐产品的数量和质量的研究分析

武天龙; 杨庆凯; 孟庆喜

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本文以黑龙江省7个出口和计划出口的品种为材料,分析了不同品种在制成豆腐的数量（豆腐湿重,豆腐干重）和质量（色、味、蛋白质含量）上的差异,以及这种差异与品种蛋白质含量,可溶性蛋白含量、粒大小等性状的关系。结果表明蛋白含量高的品种,出豆腐多,并且豆腐的蛋白含量亦高。进一步分析还指出,可溶性蛋白含量较粗蛋白含量与豆腐数量和质量的关系更密切。种子蛋白含量和可溶性蛋白含量间虽为正相关,但未达显著（n=8,r=0.612）。通径分析更进一步表明,豆腐的数量和质量主要是受可溶性蛋白含量的影响。因此选择蛋白含量高,特别是可溶性蛋白含量高的大粒品种,可以满足豆腐产量高、质量优的需要。同时还比较了不同品种间吸水数量和速度上的差异,讨论了豆腐产品和加工工艺上各品种的不同表现。

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来源
《大豆科学》 |1986年第3期|189-195|共7页
作者
武天龙; 杨庆凯; 孟庆喜;
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作者单位

东北农学院;

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正文语种 chi
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