锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究

姚恒喆; 赵钜阳

首页> 中文期刊> 《包装工程》 >锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究

锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

目的通过优化锅包肉的保脆技术和工艺,分析其在短期贮存过程中的脆性变化机制,进而延缓其在贮存过程中的脆度劣变程度。方法筛选锅包肉裹糊淀粉种类,并优化锅包肉的油炸工艺,对不同贮存条件下锅包肉内部肉质的水分含量和外壳脆性进行测定,分析锅包肉在短期贮存过程中的脆性变化规律。结果采用红薯淀粉裹糊,当初炸温度为190℃,初炸时间为100 s,复炸温度为205℃,复炸时间为45 s时,锅包肉具有良好的脆性和感官质量;在短期贮存过程中(0~8 h),锅包肉内部水分含量先减少后上升,外壳糊水分含量和脆度先下降后升高,最终趋于稳定。结论在贮存初期,锅包肉外壳糊的水分向外扩散,脆度升高,之后吸收内部肉质的水分,使脆度逐渐下降,最终与外界环境趋于平衡,说明其脆性劣变受到其自身水分迁移和外界环境的双重影响。

著录项

来源
《包装工程》 |2020年第19期|22-30|共9页
作者
姚恒喆; 赵钜阳;
展开▼
作者单位

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;

哈尔滨150028;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类熟肉制品;
关键词
锅包肉; 脆性; 油炸; 挂糊; 贮存;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 婴幼儿配方乳粉贮存过程中品质劣变的研究进展 [J] . 贾宏信 ,苏米亚 ,陈文亮 . 食品工业科技 . 2017,第023期
2. 香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制 [J] . 王茹 ,陈季旺 ,胡海 . 食品科学 . 2017,第023期
3. 煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究 [J] . 符海琰 ,陈云波 ,秦飞 . 中国油脂 . 2021,第004期
4. 绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展 [J] . 王近近 ,袁海波 ,邓余良 . 食品与发酵工业 . 2019,第003期
5. 氧化锌压敏电阻劣化过程中变温率的研究及应用 [J] . 张过有 . 电瓷避雷器 . 2017,第002期
6. 大豆种子生产和贮藏过程中劣变原因及对策研究 [C] . 黄敏珍 . 全国种子工程学术研讨会 . 1996
7. 长期贮存过程中面包褐变特性的研究 [A] . 王斌 . 2007

锅包肉短期贮存过程中的脆性劣变研究

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅