挤压前、后大米淀粉理化性质的变化

徐晓茹; 周坚; 吕庆云; 陈轩

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挤压前、后大米淀粉理化性质的变化

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本文研究了挤压对原料中淀粉重均分子质量、直链淀粉百分含量、结晶结构、糊化和热力学性质等的影响。结果表明,挤压处理后,淀粉中淀粉颗粒结构被破坏,淀粉发生降解,直链淀粉含量提高,重均分子质量降低;糊化、热力学性质及质构特性均发生变化。挤压后淀粉的结晶结构也由A型转变为V型。不同原料成分的挤压样品的糊化和质构特性以及直链淀粉含量均有明显差别。另外,紫外光谱扫描和荧光光谱扫描结果显示:挤压处理会使蛋白质肽键发生伸展,导致基团周围微环境发生变化。

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来源
《中国食品学报》 |2019年第12期|187-194|共8页
作者
徐晓茹; 周坚; 吕庆云; 陈轩;
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作者单位

武汉轻工大学食品科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
挤压; 大米淀粉; 分子结构; 晶体结构;

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