鄂通两头乌与通城猪肌肉中重要营养风味物质的比较

袁娇; 向胜男; 刘榜; 周翔; 徐三平; 彭中镇; 张庆德

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为比较鄂通两头乌与通城猪肌肉营养和风味物质的差异,分别对两群体背最长肌中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸和硫胺素4类营养风味物质进行测定和分析。结果显示:通城猪肌肉氨基酸种类齐全,16种氨基酸总量为(19.42±1.31)g/100 g,必需氨基酸含量为(8.47±0.98)g/100 g,主要鲜味氨基酸含量为(6.80±0.46)g/100 g;脂肪酸种类丰富、营养风味价值高,饱和脂肪酸含量为43.04%±1.84%,不饱和脂肪酸含量为56.96%±1.84%,其中单不饱和脂肪酸含量为47.47%±2.63%,多不饱和脂肪酸含量为9.50%±2.50%,亚油酸含量达8.93%±2.36%。而其风味物质硫胺素和肌苷酸的值分别为(0.23±0.05)mg/100 g、(3.23±0.67)mg/g。鄂通两头乌肌肉中多不饱和脂肪酸(12.08%±4.72%)、亚油酸(11.36%±4.44%)和硫胺素((0.23±0.05)mg/100 g)显著或极显著高于通城猪,上述其他性状与通城猪差异不显著(P>0.05)。以上结果表明:鄂通两头乌和通城猪的猪肉均具有高营养价值和独特风味等特点,而且鄂通两头乌除保留了通城猪肉的营养风味外,多不饱和脂肪酸、硫胺素含量更高,值得进一步开发利用。

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来源
《华中农业大学学报》 |2020年第5期|41-47|共7页
作者
袁娇; 向胜男; 刘榜; 周翔; 徐三平; 彭中镇; 张庆德;
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作者单位

华中农业大学动物科学技术学院;

武汉430070;

生猪健康养殖省部共建协同创新中心;

武汉430070;

华中农业大学农业动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室;

武汉430070;

湖北省地方猪品种改良工程技术研究中心;

武汉430070;

通城县农业农村局;

通城437400;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类猪;
关键词
鄂通两头乌; 通城猪; 氨基酸; 脂肪酸; 风味物质; 种质特性; 保种名录;

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