超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

汪薇; 李晓; 杨宏; 严守雷

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超高压处理对鲜切莲藕品质及其贮藏性的影响

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以鲜切莲藕为载体,研究超高压处理对鲜切莲藕的Vc、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明:随着处理压力的增大和保压时间的延长,莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变(P>0.05);还原型Vc、PPO的活性、脆度均呈下降趋势(P<0.05)。压力对微生物的影响效果比较显著(P<0.05);随着压力的增加,灭菌效果越好,但延长保压时间,杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间,与未经超高压处理的对照组相比,超高压处理后的鲜切莲藕Vc损失程度较小,可溶性固形物损失逐渐增大,总酚含量逐渐降低,而PPO活性变化趋势则是先降低后升高,再逐渐降低;并且随着贮藏时间的延长,莲藕的脆度值呈下降趋势,L*值下降,a*值上升,总体色差增大。整个贮藏期间500 MPa处理的莲藕色差变化最小。总菌落数随贮藏时间的增加而不断增加,但总体来说压力越大,微生物增长速度越慢。对超高压处理后莲藕细胞结构进行显微观察,发现高压处理可以破坏细胞结构,并且压力越大对细胞结构的破坏作用越明显。

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来源
《华中农业大学学报》 |2016年第2期|101-107|共7页
作者
汪薇; 李晓; 杨宏; 严守雷;
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作者单位

华中农业大学食品科技学院;

湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心;

华中农业大学环境食品学教育部重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS254.58;
关键词
鲜切果蔬; 莲藕; 鲜切莲藕; 超高压处理; 贮藏; 品质;

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