葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

尤娟; 姜雪英; 尹涛; 胡杨; 黄琪琳; 熊善柏

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葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

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以鲢鱼为对象,研究糖基化反应时间和比例(蛋白与葡聚糖质量比)对鲢鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响。结果显示:未添加葡聚糖的鱼糜凝胶的pH以及420 nm和294 nm处的吸光值随着加热时间的延长没有显著变化(P>0.05),而添加了葡聚糖的鱼糜凝胶的pH值显著降低(P0.05)。当葡聚糖添加量越多,鱼糜凝胶的特性越弱。葡聚糖在白鲢鱼糜加热过程中与蛋白发生糖基化反应,添加葡聚糖虽降低了鱼糜凝胶的特性,但增强了凝胶在加热过程中的稳定性。

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来源
《中国食品学报》 |2019年第12期|69-75|共7页
作者
尤娟; 姜雪英; 尹涛; 胡杨; 黄琪琳; 熊善柏;
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作者单位

华中农业大学食品科技学院;

武汉430070;

国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;

武汉430070;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
鲢鱼; 糖基化; 凝胶特性; 葡聚糖;

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