油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术

陈龙; 王谊; 程昊; 李晓东; 田耀旗; 金征宇

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油炸食品中潜在的几类危害物及其消减技术

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油炸是一种传统的食品加工方式,被广泛应用于家庭烹饪与食品工业。油炸过程复杂且剧烈,若控制不当则极易产生一些加工危害物,从而对消费者健康造成不利影响。本文主要介绍油炸食品中几类典型危害物,包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺的生成途径、影响因素、潜在危害及减控措施,以期为消费者饮食结构的合理调整、油炸食品工业的转型升级提供科学指导。

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来源
《中国食品学报》 |2022年第2期|376-389|共14页
作者
陈龙; 王谊; 程昊; 李晓东; 田耀旗; 金征宇;
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作者单位

江南大学食品学院;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;

石家庄得宝机械制造有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
油炸; 危害物; 生成途径; 消减技术;

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