温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

包欢欢; 王修俊; 沈畅萱; 何春霞; 李佳敏; 许九红

首页> 中文期刊> 《包装工程》 >温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

目的研究腌制温度对皮蛋凝胶特性的影响机制,为无铅皮蛋的控温腌制技术提供理论基础。方法以皮蛋的无铅腌制工艺为基础,分析皮蛋凝胶形成过程中感官性状、蛋清游离碱度、质构特性、蛋白质维系结构的化学键等的变化情况。结果当腌制温度在30℃以上时,皮蛋凝胶快速形成,但凝胶并不稳定,在后期皮蛋容易出现烂头和化汤等现象;当腌制温度为15~25℃时,与前面相反。当腌制温度为25℃及以上时,蛋清游离碱度快速升高,并在后期维持在3.03 g/kg,明显高于腌制温度为15℃和20℃时的2.20 g/kg。在凝胶强度指标上,腌制温度为15℃和20℃组皮蛋的弹性、硬度、内聚性均高于腌制温度25℃以上实验组。腌制温度15℃组皮蛋的蛋白质总巯基含量相对最低,而离子键和二硫键含量相对最高。结论当腌制温度为15℃时,皮蛋内总巯基含量相对最小,转换的二硫键含量相对最高,能够促进离子键和二硫键等化学键的生成,使得皮蛋的凝胶强度较好,氢键和疏水相互作用基本不受温度或碱液的影响,因此对不同温度腌制皮蛋的凝胶结构产生的影响较小。

著录项

来源
《包装工程》 |2022年第9期|100-106|共7页
作者
包欢欢; 王修俊; 沈畅萱; 何春霞; 李佳敏; 许九红;
展开▼
作者单位

贵州大学酿酒与食品工程学院;

贵州大学辣椒产业技术研究院;

贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋品加工及制品;
关键词
皮蛋凝胶; 腌制温度; 质构特性; 化学作用力;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 贵州三穗特色黄皮蛋无铅腌制过程中色泽及蛋黄凝固度变化分析 [J] . 陈颜红 ,冯廷萃 ,王修俊 . 现代食品科技 . 2021,第004期
2. 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化 [J] . 黄琼 ,丁玲 ,吕峰 . 浙江农业学报 . 2011,第004期
3. 基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究 [J] . 杨勇胜 ,颜玉华 ,卢静 . 金陵科技学院学报 . 2008,第001期
4. 腌制无铅鹌鹑皮蛋新工艺 [J] . 徐国梅 . 当代农业 . 2002,第015期
5. 腌制液中碱液浓度对阶段调碱法快速腌制无重金属盐类皮蛋品质的影响 [J] . 冯婷婷 ,彭倩 ,王洋 . 食品与发酵工业 . 2020,第010期
6. 皮蛋腌制过程中蛋清流变与凝胶特性变化规律 [C] . Ruan xiao-juan ,阮晓娟 ,Kang xue-fan . 第十一届中国蛋品科技大会 . 2013
7. 无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺优化的研究 [A] . 黄琼 . 2008

温度对无铅腌制皮蛋凝胶特性的影响

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅