不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响

斯梦; 孔祥珍; 张彩猛; 华欲飞

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不同糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵及其感官特性的影响

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为提高发酵核桃乳的酸度,研究了糖类和蛋白质浓度对核桃乳发酵特性的影响。比较测定了牛奶复原乳、豆乳、纯核桃乳的糖类组成及其发酵特性,结果表明,核桃乳中可发酵糖类总量很少,发酵核桃乳的酸度很低,因此需要外加碳源促进发酵。研究发现核桃乳体系中蔗糖比葡萄糖更利于产酸,进一步通过感官评价确定了蔗糖最佳添加量为7.0%(质量分数)。其次通过测定不同蛋白质含量(1.0%~3.0%,质量分数)下核桃乳的三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性氮和缓冲能力,以及发酵核桃乳的pH、酸度和活菌数,发现核桃乳蛋白质含量同酸度以及缓冲能力均成正比例关系(R~2>0.995)。以pH≤4.5,酸度≥30.0°T为发酵终点,综合发酵特性、质构特性和感官评价,获得制备发酵核桃乳的适宜蛋白质质量分数为2.0%,制备的发酵核桃乳口味酸甜适中,组织状态均匀,有淡淡的核桃香气。

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来源
《食品与发酵工业》 |2022年第21期|111-117|共7页
作者
斯梦; 孔祥珍; 张彩猛; 华欲飞;
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作者单位

江南大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
核桃乳; 发酵; 糖类; 蛋白质; 感官特性; 缓冲能力;

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