热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响

赵建生; 马相杰; 孟少华; 徐姣; 李鑫; 邹神中; 江玉琴; 袁静瑶; 曾茂茂; 陈洁

首页> 中文期刊> 《食品与发酵工业》 >热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响

热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)由于在实际生产过程中工艺不同导致其结构和性质不一,会影响最终谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)诱导形成的凝胶类产品。为探索不同结构SPI对酶诱导蛋白凝胶的影响,制备了不同热变性程度的SPI,研究其蛋白组成、表面疏水性、溶解性、粒径分布以及凝胶强度、持水性和凝胶形态。结果表明,热处理加剧SPI亚基的解离与聚集,并导致SPI的表面疏水性增强、溶解性下降,同时,粒径随温度的升高而增大,但升至95℃后减小。SPI凝胶强度在85℃时最低,而在95℃时最高。对于95℃热处理SPI的凝胶,随着蛋白浓度的增大,凝胶强度增大,气孔增多;随着TG酶浓度的增加,凝胶强度增大,而持水性在TG酶浓度为1.80 U/g时达到最低,同时气孔较多;50℃培养的SPI凝胶强度高于4℃培养样品。结果表明,大豆蛋白一定程度的热变性(尤其95℃热处理)有利于经TG酶诱导形成蛋白凝胶,这为工业生产提供了一定的理论依据。

著录项

来源
《食品与发酵工业》 |2023年第2期|99-105|共7页
作者
赵建生; 马相杰; 孟少华; 徐姣; 李鑫; 邹神中; 江玉琴; 袁静瑶; 曾茂茂; 陈洁;
展开▼
作者单位

河南双汇投资发展股份有限公司;

河南省肉品技术创新中心有限公司;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室;

江南大学国家功能食品工程技术研究中心;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
热处理; 大豆分离蛋白; 聚集体; 谷氨酰胺转氨酶; 凝胶强度;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响 [J] . 刘竞男 ,张智慧 ,王琳 . 食品科学 . 2020,第013期
2. 超声波对大豆分离蛋白结构及其形成谷氨酰胺转氨酶改性凝胶性质的影响 [J] . 涂宗财 ,包中宇 ,王辉 . 食品科学 . 2015,第015期
3. 大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 [J] . 简华君 ,熊幼翎 ,唐学燕 . 食品与机械 . 2009,第006期
4. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响 [J] . 李君 ,康昕 ,蒲雪丽 . 食品科学 . 2021,第8期
5. 谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响 [J] . 汪亚强 ,罗水忠 ,钟昔阳 . 食品科学 . 2016,第021期
6. 响应面优化谷氨酰胺转氨酶改性大豆与啤酒糟混合蛋白工艺 [C] . LI Jian ,李建 ,LI Li . 2017年四川省食品与营养学术年会 . -1
7. 谷氨酰胺转氨酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响 [A] . 汪亚强 . 2016

热变性程度对谷氨酰胺转氨酶诱导大豆分离蛋白凝胶性质的影响

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅