超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

任书凝; 宋永程; 李缘; 邢亚阁; 毕秀芳

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超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

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以沙棘和哈密瓜为原料,通过感官评价分析,研制出一款沙棘-哈密瓜复合果汁。分别采用超高压(500 MPa,5 min)和热处理(90℃,1 min)对果汁进行处理,分析处理前后和贮藏15 d内杀菌效果、色泽、活性成分等的变化。结果表明,经过超高压和热处理后,沙棘哈密瓜复合汁菌落总数0.05)。与未处理组相比,超高压处理对沙棘哈密瓜复合汁颜色的影响小于热处理组,超高压处理的样品在贮藏过程中颜色比热处理组更稳定。贮藏期间,维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性均呈下降趋势。超高压处理能较好地保留样品中的维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性,其保留率分别为75.48%、74.54%、84.16%和92.75%。因此,超高压是一种能保持沙棘哈密瓜复合汁品质的杀菌方法。

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来源
《食品与发酵工业》 |2023年第2期|195-201|共7页
作者
任书凝; 宋永程; 李缘; 邢亚阁; 毕秀芳;
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作者单位

西华大学食品与生物工程学院;

宜宾西华大学研究院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
沙棘; 复合果汁; 超高压; 贮藏期;

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