淀粉热膨化加工特性的调控及应用研究进展

孟启帆; 袁甜甜; 汪嘉颖; 叶发银; 陈嘉; 赵国华

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淀粉热膨化加工特性的调控及应用研究进展

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热膨化是加工具有特定口感质地食品的重要手段。淀粉热膨化特性的研究对淀粉基膨化食品开发具有重要意义。该文介绍了淀粉热膨化发生机制,较系统地论述了影响淀粉热膨化的因素,研究指出,淀粉的热膨化效果受多方面因素影响,包括淀粉的种类及共存成分等原料因素、料坯制备及热膨化条件等工艺因素。接着从淀粉的改性、外源物添加和热膨化新技术3个方面总结了国内外关于淀粉热膨化加工特性调控的研究进展。在后续研究中,应深入开展淀粉热膨化机理的研究,并结合目标类别产品有针对性地实施热膨化调控技术,从而为高品质淀粉基膨化食品的创新开发提供理论和方法参考。

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来源
《食品与发酵工业》 |2023年第2期|288-296|共9页
作者
孟启帆; 袁甜甜; 汪嘉颖; 叶发银; 陈嘉; 赵国华;
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作者单位

西南大学食品科学学院;

川渝共建特色食品重庆市重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
淀粉; 热膨化; 理化特性; 调控; 食品应用;

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