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Ca(OH)_(2)对大米淀粉凝胶特性的影响

         
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该研究从大米中提取大米淀粉,向其中添加不同质量分数(0%~1.6%)的Ca(OH)_(2),研究大米淀粉的结晶度、热特性、糊化、流变、质构、淀粉短程有序性以及淀粉凝胶中水分状态的变化。结果表明,Ca(OH)_(2)使大米淀粉的相对结晶度和糊化焓降低,添加量小于0.8%时,冷糊黏度提高、回生性能改善,添加量为0.8%时,冷糊黏度和回升值达到最大值,分别为对照组的1.31倍和3.93倍。Ca(OH)_(2)可改善大米淀粉凝胶的流变和质构特性,添加量为0.8%时,大米淀粉凝胶的贮能模量、硬度和咀嚼性达到最大值。通过比较傅里叶红外光谱上1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)和1022 cm^(-1)/995 cm^(-1)比值可知,随着Ca(OH)_(2)添加量增加,大米淀粉的短程有序性呈先增加后降低的趋势。通过低场核磁共振测定大米淀粉凝胶的横向弛豫时间T_(2),发现Ca(OH)_(2)使自由水的比例显著增加,一部分不易流动的水转化为自由水,但总体上水的流动性有所下降。以上结果表明,Ca(OH)_(2)以剂量依赖方式影响大米淀粉的凝胶特性。该研究可为Ca(OH)_(2)在淀粉凝胶食品加工中的应用开发提供参考。

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