客家娘酒发酵过程中的糖代谢

方晓弟; 白卫东; 赵文红; 钱敏

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客家娘酒发酵过程中的糖代谢

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采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律.在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响.结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出.异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P＜0.01)；异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P＜0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P＜0.01)；麦芽糖含量均呈显著负相关(P＜0.01)；葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P＜0.01),与其他因素呈显著正相关(P＜0.01).

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来源
《食品与发酵工业》 |2013年第4期|32-36|共5页
作者
方晓弟; 白卫东; 赵文红; 钱敏;
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作者单位

仲恺农业工程学院轻工食品学院;

广东广州;

510225;

仲恺农业工程学院轻工食品学院;

广东广州;

510225;

华南农业大学食品学院;

广东广州;

510642;

仲恺农业工程学院轻工食品学院;

广东广州;

510225;

华南农业大学食品学院;

广东广州;

510642;

仲恺农业工程学院轻工食品学院;

广东广州;

510225;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
客家娘酒; 糖代谢; 动态变化; 影响因素;

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