草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc的失活动力学

黄晓杰; 张俏; 石国英; 郭彦玲

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草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc的失活动力学

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探讨了草莓在75、80、85、90、95℃漂烫过程中过氧化物酶和Vc的变化规律,建立热降解动力学方程.结果表明:草莓漂烫过程中过氧化物酶和Vc热降解均符合一级动力学模型,草莓中的过氧化物酶热降解活化能为74.05 k J/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均误差1.53％.而草莓中Vc热降解活化能为54.68 kJ/mol,其动力学模型预测值与真实值的平均相对误差为2.9％,两个模型合理可信.

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来源
《食品与发酵工业》 |2013年第11期|77-80|共4页
作者
黄晓杰; 张俏; 石国英; 郭彦玲;
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作者单位

辽宁医学院食品科学与工程学院;

辽宁锦州;

121001;

浙江海洋学院食品与医药学院;

浙江舟山;

316000;

辽宁医学院食品科学与工程学院;

辽宁锦州;

121001;

辽宁医学院食品科学与工程学院;

辽宁锦州;

121001;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
草莓; 过氧化物酶; 维生素C(Vc); 动力学;

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