颗粒态绿豆抗性淀粉的制备及性质研究

李素玲; 高群玉

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颗粒态绿豆抗性淀粉的制备及性质研究

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以绿豆淀粉为原料,采用湿热处理制备颗粒态抗性淀粉,并研究其颗粒形貌、直链淀粉含量、溶胀度、黏度及结晶性质等.试验表明:淀粉经过湿热处理后,抗性淀粉含量显著提高;湿热处理淀粉仍保持完整的颗粒外观,属于颗粒态抗性淀粉,部分淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;湿热处理淀粉的直链淀粉含量明显增加,而溶解度、膨胀度和峰值黏度下降,淀粉糊化变得困难;X-射线衍射图谱表明原淀粉和湿热处理淀粉都为"A"型结晶,且湿热处理淀粉在15.2°、17.4°、22.9°左右的衍射峰强度有所加强.

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来源
《食品与发酵工业》 |2010年第9期|5-10|共6页
作者
李素玲; 高群玉;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院;

广东;

广州;

510640;

华南理工大学轻工与食品学院;

广东;

广州;

510640;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
绿豆淀粉; 湿热处理; 颗粒态抗性淀粉; 制备; 性质;

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