从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

董秋颖; 杨玉玲; 许婷

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从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

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通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力.结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响.

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来源
《食品与发酵工业》 |2009年第5期|45-49|共5页
作者
董秋颖; 杨玉玲; 许婷;
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作者单位

南京财经大学食品科学与工程学院;

江苏南京;

210003;

南京财经大学食品科学与工程学院;

江苏南京;

210003;

南京财经大学食品科学与工程学院;

江苏南京;

210003;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
肌原纤维蛋白; 凝胶; 质构特性; 分子间作用力;

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