不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

张皖君; 蓝蔚青; 赖晴云; 张菊; 邱伟强; 谢晶

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不同冰藏处理对鲈鱼品质、ATP关联物及微生物变化的影响

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cqvip:探究3种冰藏处理下鲈鱼三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)关联物、微生物的变化规律,分析其与鲈鱼品质指标间的相关性。以碎冰为对照组(CK),流化冰(slurry ice,SI)与酸性电解水冰(acidic electrolyzed water ice,AEWI)为处理组,对鲈鱼进行相关指标测定。贮藏中后期,SI和AEWI处理能有效维持样品的质构特性,抑制TVB-N、K值、菌落总数、假单胞菌数和希瓦氏菌数的升高。SI、AEWI组样品的ATP、肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量和鲜度指标Fr值高于CK组,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)显著低于CK组(P<0.05),表明流化冰和酸性电解水冰可有效抑制鲈鱼ATP降解过程。鲈鱼微生物指标与质构、IMP指标间呈显著负相关,与次黄嘌呤核苷(hypoxanthine nucleotide,HxR)及Hx间存在显著正相关(P<0.05),可用于表征鲈鱼冰藏期间的鲜度变化。流化冰和酸性电解水冰可代替传统碎冰,用于保持鲈鱼品质,这为从ATP降解、微生物抑制角度优化水产品保鲜技术提供理论依据。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第18期|35-42|共8页
作者
张皖君; 蓝蔚青; 赖晴云; 张菊; 邱伟强; 谢晶;
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作者单位

上海海洋大学食品学院上海 201306;

上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海 201306;

上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台上海 201306;

食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学) 上海 201306;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
冰藏; 鲈鱼; 品质; ATP关联物; 微生物;

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