不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响

许青莲; 王冉冉; 王丽; 邢亚阁; 李文秀; 杨华; 车振明

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不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响

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cqvip:采用冰水、冷库、压差和强制通风预冷4种方式对紫甘蓝进行处理,经包装、模拟运输后放于0℃下进行20 d保鲜实验,分析在贮藏期间其呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果显示,压差预冷对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质保鲜效果最佳。贮藏结束时,其花青素、丙二醛(MDA)、可滴定酸和可溶性固形物分别为4.09 mg/L、3.09 mmol/g FW、0.059 8%和8.53%,同时呼吸强度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)得到了有效地抑制。压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝在冷链贮运销期间褐变的发生,有效抑制了微生物(菌落总数和大肠菌群)的增长,维持感官品质。综合以上,压差预冷是鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间较适宜的预冷方式。

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来源
《食品与发酵工业》 |2019年第7期|135-143|共9页
作者
许青莲; 王冉冉; 王丽; 邢亚阁; 李文秀; 杨华; 车振明;
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作者单位

西华大学食品与生物工程学院四川成都 610039;

重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆 400067;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
紫甘蓝; 鲜切; 预冷; 冷链贮运销;

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