大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究

杨娟; 罗玮倩; 何曼源

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大豆蛋白/蛋清蛋白复合凝胶特性的研究

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摘要

由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响.通过对大豆蛋白及蛋清蛋白在不同条件所成凝胶的机械性能、持水能力以及微观形貌的研究,发现选择接近两者等电点制备的凝胶强度相对较强.蛋白浓度增加可提高蛋白质接触的机会及疏水作用,体系更易形成三维网络结构且结构的强度和持水性能随之增加.在pH 7.0条件下制备的复合凝胶较pH 5.5条件下制备的凝胶具有更佳结构和持水性,即符合蛋白质在相对较高pH下,热处理可形成更多二硫键的规律.研究表明,利用蛋清蛋白作为大豆蛋白热致凝胶过程中游离巯基的供体,可使复合体系形成更多二硫键,在提升硬度的同时增加其持水性,赋予凝胶良好的质构.该研究为制备具有更佳口感品质的大豆凝胶制品提供理论指导.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第6期|134-138|共5页
作者
杨娟; 罗玮倩; 何曼源;
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作者单位

岭南师范学院食品科学与工程学院广东湛江 524048;

华南理工大学食品科学与工程学院广东广州 510641;

华南理工大学食品科学与工程学院广东广州 510641;

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正文语种 chi
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关键词
大豆蛋白; 蛋清蛋白; 成胶特性; 二硫键;

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