香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响

魏娜; 张建华; 夏杨毅

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香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响

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以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,添加2.5％(质量分数)的低钠盐加速氧化体系作对照组,探究添加量为0.03％(质量分数)的4种香辛料(丁香、花椒、迷迭香和肉豆蔻)对其凝胶特性的影响.结果表明,氧化周期(72 h)内,添加4种香辛料的低钠盐MP凝胶特性显著降低(P丁香>肉豆蔻>花椒添加组.这为香辛料在低钠盐MP凝胶中的应用提供理论依据.

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来源
《食品与发酵工业》 |2021年第12期|95-101|共7页
作者
魏娜; 张建华; 夏杨毅;
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作者单位

西南大学食品科学学院重庆 400715;

西南大学食品科学学院重庆 400715;

西南大学食品科学学院重庆 400715;

重庆市特色食品工程技术研究中心重庆 400715;

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正文语种 chi
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关键词
香辛料; 肌原纤维蛋白; 低钠盐; 凝胶特性; 蛋白质氧化;

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