首页> 中文期刊> 《食品与发酵工业》 >茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

         

摘要

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用.该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响.结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase micro-extraction-GC-MS,HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33%降至14.88%;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16%增至69.83%.发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L.综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择.

著录项

  • 来源
    《食品与发酵工业》 |2021年第12期|189-195|共7页
  • 作者单位

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

    食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    豆渣; 茯苓菌; 液态发酵; 豆腥味; 风味改良;

相似文献

  • 中文文献
  • 外文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱:kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备:11010802029741号 ICP备案号:京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有
  • 客服微信

  • 服务号