添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

袁梦; 马雷; 李杰; 付冬梅; 孙玉梅

首页> 中文期刊> 《食品与发酵工业》 >添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

SO_(2)是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究。该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO_(2)(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特性、色度和氧化还原电位的动态变化,比较了洋葱汁和SO_(2)的应用效果。结果表明,接种酵母远大于添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒发酵的影响。在多数情况下,添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒自然发酵的影响强于对接种发酵的影响。添加洋葱汁与添加SO_(2)同样抑制内源微生物生长、还原糖消耗、降低氧化还原电位和褐变度以及提高总酸度;添加洋葱汁可降低色度和提高乙酸产量,而添加SO_(2)的影响则相反。经洋葱汁处理的成品酒洋葱气味消失,且比SO_(2)处理的成品酒更醇厚。因此,在红葡萄酒发酵过程中洋葱汁有可能取代或部分取代SO_(2)。

著录项

来源
《食品与发酵工业》 |2022年第3期|170-176|共7页
作者
袁梦; 马雷; 李杰; 付冬梅; 孙玉梅;
展开▼
作者单位

大连工业大学生物工程学院;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
洋葱汁; 二氧化硫; 红葡萄酒发酵; 微生物种群量; 色度; 氧化还原电位;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响 [J] . 徐金辉 ,刘树文 ,董新平 . 中外葡萄与葡萄酒 . 2009,第004期
2. 冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响 [J] . 徐金辉 ,刘树文 ,董新平 . 中外葡萄与葡萄酒 . 2009,第007期
3. 发酵前添加黄酮醇类辅色素对'赤霞珠'干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响 [J] . 王晓月 ,张珊珊 ,张欣珂 . 食品科学 . 2020,第018期
4. 2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响 [J] . 唐虎利 . 安徽农业科学 . 2016,第025期
5. 混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 [J] . 刘晓燕 ,赵晓敏 ,张小月 . 中国酿造 . 2022,第4期
6. 甘露糖蛋白对赤霞珠干红葡萄酒颜色的影响 [C] . 张方方 ,许引虎 ,邬善远 . 2016中国葡萄酒论坛 . 2016
7. 赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中主要香气成分的分析评价 [A] . 于静 . 2006

添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅