不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

刘明; 顾萱; 唐婷; 袁震; 邢广良

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不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

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为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone, GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO_(4))以及二者复配的凝固剂制作豆腐。经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(0.05),但均显著高于CaSO_(4)豆腐(P<0.05)。通过分析其消化期间SDS-PAGE图谱可知,3种豆腐中蛋白质的降解规律相似;但消化末期可溶性蛋白含量、小肽含量及DH的变化均以复配型豆腐最高。因此,复配凝固剂制作豆腐更利于大豆蛋白的消化吸收。

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来源
《食品与发酵工业》 |2022年第5期|206-212|共7页
作者
刘明; 顾萱; 唐婷; 袁震; 邢广良;
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作者单位

常熟理工学院生物与食品工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
大豆蛋白; 葡萄糖酸内酯; 石膏; 豆腐; 体外消化;

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