酱香型白酒发酵过程全周期跟踪分析

何璇; 高银涛; 余博文; 陈建新

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酱香型白酒发酵过程全周期跟踪分析

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为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明,全周期可分为前期准备期、主发酵期及收尾发酵期3阶段,各阶段所产原酒风味分别具备明显特征。全周期产量呈“中间高,两头低”的趋势,是“季节性生产、控制加曲量、堆积与窖内发酵结合”等工艺共同作用所致,其实质是通过控制适当的醅温和均衡发酵以平衡细菌和酵母两大主要菌群演替和相互作用,代谢产生酱香酒的风味物质;固态发酵传热特点使得堆积和窖内均存在温度场和浓度场,发酵初始阶段醅温的不均匀是造成发酵过程波动的主要因素之一,且环境温度对实际发酵过程具有重要影响。综上证实采用合适的工艺手段控制适当的醅温与均衡发酵对酱酒生产具有重要意义。

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来源
《食品与发酵工业》 |2022年第10期|199-205|共7页
作者
何璇; 高银涛; 余博文; 陈建新;
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作者单位

粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学);

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
酱香型白酒; 发酵过程; 生产周期; 酒醅; 温度;

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