机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响

汤彩碟; 张甫生; 杨金来; 吴良如; 郑炯

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机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响

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以方竹笋加工副产物为原料,采用机械球磨技术制备方竹笋全粉,探究机械球磨处理对方竹笋全粉理化特性及微观结构的影响。结果表明,随着球料质量比增加,方竹笋粒径、持水力、持油力和膨胀力下降,水分、蛋白质、膳食纤维等基本成分无显著变化。与未处理组相比,机械球磨处理(球料质量比为9∶1)后方竹笋全粉持水力、持油力和膨胀力分别下降了17.87%、42.71%、43.30%,粉体粒径达到最小[(11.73±0.04)μm]。随着粒径的减小,方竹笋全粉更细腻,分布更均匀,色泽更白亮,阳离子交换能力增强,休止角和滑角显著增大,堆积密度和振实密度显著减小(P<0.05)。同时,红外光谱和热重分析表明,机械球磨处理不会改变全粉的官能团,但会使其内部部分纤维素、半纤维素等大分子链发生断裂,分子聚合度下降,热稳定性下降。以上结果说明,机械球磨技术可有效改善方竹笋全粉的感官性能、功能与加工特性,可为方竹笋副产物的高值化利用提供一定的理论依据。

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来源
《食品与发酵工业》 |2022年第12期|175-182|共8页
作者
汤彩碟; 张甫生; 杨金来; 吴良如; 郑炯;
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作者单位

西南大学食品科学学院;

食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);

国家林业和草原局竹子研究开发中心;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
机械球磨; 方竹笋全粉; 粒径; 粉体综合特性; 微观结构;

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