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提取工艺对辣椒籽油品质及香气成分的影响

         
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摘要

为选择较优辣椒籽油制备工艺,以氧化值、酸价、色泽、脂肪酸组成、挥发性物质等为指标,比较酶解-乙醇辅助法和乙醇常温浸提法2种制备工艺对辣椒籽油的品质及香气成分的影响.结果表明:酶解-乙醇辅助法和常温浸提法2种制备工艺所得辣椒籽油均呈橙黄色,酸价值≤ 4.0 mg/g,过氧化值≤ 12 meq/kg;辣椒籽油中辣椒素含量分别为1.46, 0.54 mg/g.制备工艺对脂肪酸组成影响不显著(P>0.05),对含量影响显著(P0.05),but it was significant on fatty acid content (P<0.05). The contents of saturated fatty acids in the oil by enzymatic hydroly-sis-ethanol-assisted and normal-temperature extraction were 14.89%and 1 6.3%,respectively,and that of the polyunsaturated fatty acids were 69.8% and 70.87%,respectively.It can be seen that the content of polyunsaturated fatty acids in chilli seed oil is rich,and the enzymatic hydrolysis-ethanol-assisted process can significantly reduce the content of saturated fatty acids.It was identified 5 6 kinds of vola-tile substances in oil by enzymatic hydrolysis-ethanol-assisted method,higher than the 52 kinds by normal-temperature extraction method,and 42 species in commercial chili oil.It can be seen that the enzymatic-ethanol-assisted method is helpful to the improvement of the quality of chili oil.

著录项

  • 来源
    《食品与机械》 |2018年第2期|159-165180|共8页
  • 作者

    甄润英; 沈文娇; 何新益; 王海凤; 刘斌; 冯长禄;

  • 作者单位

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津 300384;

    天津市农副产品深加工技术工程中心;

    天津 300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津 300384;

    天津市农副产品深加工技术工程中心;

    天津 300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津 300384;

    天津市农副产品深加工技术工程中心;

    天津 300384;

    天津农学院食品科学与生物工程学院;

    天津 300384;

    天津市鸿禄食品有限公司;

    天津 301713;

    天津市鸿禄食品有限公司;

    天津 301713;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    辣椒籽油; 油脂品质; 挥发性物质;

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