三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

吴伟; 李彤; 蔡勇建; 林亲录

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三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

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分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85％条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性.研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小.表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降.通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中.

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来源
《食品与机械》 |2014年第3期|122-126|共5页
作者
吴伟; 李彤; 蔡勇建; 林亲录;
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作者单位

中南林业科技大学食品科学与工程学院;

湖南长沙410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院;

湖南长沙410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院;

湖南长沙410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院;

湖南长沙410004;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
贮藏; 蒸煮特性; 籼米; 粳米; 糯米;

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