芡实酸奶加工工艺的优化

张然; 齐斌; 王晶

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芡实酸奶加工工艺的优化

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利用芡实和奶粉为主要原料制作凝固型芡实酸奶.并对影响芡实酸奶感官品质的因素(芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等)进行探索,在此基础上通过响应面分析确定芡实酸奶加工工艺参数.结果表明:芡实酸奶生产的最佳工艺条件为芡实浆与奶液体积比1∶5,发酵温度42℃,加糖量5.8％,接种量3.4％,发酵时间8.5h,该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色,具发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻,凝块细小均匀,感官评分达90.1分.

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来源
《食品与机械》 |2014年第6期|218-222|共5页
作者
张然; 齐斌; 王晶;
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作者单位

常熟理工学院生物与食品工程学院;

江苏常熟215500;

常熟理工学院生物与食品工程学院;

江苏常熟215500;

江南大学食品学院;

江苏无锡214036;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
芡实; 酸奶; 嗜热链球菌; 发酵;

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