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鸡蛋干硬度影响因素的研究

         
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硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征.通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响.结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度;当复合磷酸盐添加量为0.4％时,鸡蛋干的硬度达到较高值;当食盐添加量为1.5％时,鸡蛋干硬度达到最大;当搅打10 min,搅打速度超过300 r/min,鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加;90℃,蒸煮30 min后,鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大,50 min时硬度最大;加热温度升高,鸡蛋干硬度相应增加;冷水激冷方式与自然冷却方式相比,前者所得的鸡蛋干硬度有所下降.因此,加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品.

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