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盐渍藠头硬脆性变化及保脆

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摘要

研究了盐渍藠头腌制过程中影响脆性变化的因素、硬脆性及果胶甲酯酶(PE)和聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的变化规律.结果证明,可以采用控制乳酸发酵时间的分次加盐处理保持盐渍藠头的脆性.

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来源
《食品与机械》 |2001年第3期|15-16|共2页
作者
唐春红; 罗远强;
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作者单位

无;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
盐渍藠头; 硬脆性; 保脆; 研究;

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