制造过程对可溶性大豆多糖结构和产物起泡性的影响

张权; 陈洁; 曾茂茂; 何志勇

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制造过程对可溶性大豆多糖结构和产物起泡性的影响

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通过控制酸水解、碱脱酯和蛋白酶解条件探讨可溶性大豆多糖制造过程对于产物结构和起泡性的影响.可溶性大豆多糖(SSPS)的结构采用单糖组成、重均分子量、酯化度、蛋白含量进行表征,起泡性用泡沫膨胀率(FE)和泡沫稳定性(FS)表征.结果表明,酸水解过程会破坏SSPS主链结构进而使分子量逐渐降低,但不影响酯化度和蛋白质含量;随着分子量的降低,SSPS的FE逐渐增大,但FS逐渐降低.碱脱酯过程不影响产物分子量,但可以使酯化度和蛋白含量同步降低,产物的FE和FS也同步下降.将低分子量高甲酯含量SSPS采用蛋白酶水解,获得具有相同分子量和酯化度、不同蛋白质含量的SSPS.起泡性结果显示随着蛋白含量的下降,SSPS的FE和FS均同步下降.上述结果说明,相比于酯化度,蛋白质含量和分子量对大豆多糖的起泡性具有更为重要的作用.

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来源
《食品与机械》 |2020年第7期|33-38|共6页
作者
张权; 陈洁; 曾茂茂; 何志勇;
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作者单位

江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122;

江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122;

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正文语种 chi
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关键词
可溶性大豆多糖; 分子量分布; 酯化度; 蛋白含量; 起泡性;

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