加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响

龚姚谦; 刘红梅; 罗凤莲; 刘焱

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加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响

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采用固相微萃取结合气质联用技术检测了芷江鸭生肉、油炸后、炒制后、灭菌后4个阶段挥发性风味物质的种类及相对含量.结果表明,生肉、油炸、炒制、灭菌4个阶段的挥发性风味成分分别为44,19,39,39种.其中醛类、萜烯类、醇类和酮类是主要的风味物质,酯类、烷烃类和其他杂环化合物次之.主成分分析显示,对芷江鸭风味影响较大的物质有甲基庚烯酮、芳樟醇、苯甲醛、2-庚醇、桉叶油醇、正辛醛、壬醛、溴代环戊烷、1-壬醇和萜烯类等,各工艺中灭菌工艺对挥发性风味物质的影响最大.

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来源
《食品与机械》 |2020年第7期|194-200|共7页
作者
龚姚谦; 刘红梅; 罗凤莲; 刘焱;
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作者单位

湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128;

湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128;

芷江侗族自治县农业农村局湖南芷江419100;

湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128;

湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128;

湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128;

湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
芷江鸭; 挥发性风味物质; 气质联用; 主成分分析;

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