苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响

郭志君; 杨磊; 骆红霞; 周模美; 房玉林

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苹果酸—乳酸发酵对刺梨酒香气的影响

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目的:降酸并改善刺梨酒风味。方法:采用离子色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱质谱法(HS-SPME/GC-MS)分析刺梨酒苹果酸—乳酸发酵前后有机酸含量和挥发性成分的变化,并进行感官评定。结果:苹果酸—乳酸发酵使刺梨酒中苹果酸含量降低85.83%、乳酸含量升高87.75%;苹果酸—乳酸发酵后的刺梨酒中检测到114种挥发性物质,主要为酯类48种(12011.60μg/L)、醇类26种(1409.50μg/L)、酸类13种(2490.60μg/L)、烷烃类10种(749.70μg/L),分别比苹果酸—乳酸发酵前提高了10.81%,15.49%,58.23%,22.90%;气味活度值分析和感官评价表明苹果酸—乳酸发酵能提高刺梨酒的乳香和果香、降低植物气味和酸涩度,总体评分提高。结论:苹果酸—乳酸发酵可丰富刺梨酒香气、有效降低酸度、提升口感平衡度。

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来源
《食品与机械》 |2022年第3期|197-204|共9页
作者
郭志君; 杨磊; 骆红霞; 周模美; 房玉林;
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作者单位

茅台学院;

西北农林科技大学;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
刺梨酒; 苹果酸—乳酸发酵; 降酸; 挥发性成分; 有机酸;

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