干燥方式对挤压麸皮理化性质和抗氧化活性的影响

吴凡; 王展; 周坚; 沈汪洋; 贾喜午

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干燥方式对挤压麸皮理化性质和抗氧化活性的影响

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目的:确定挤压小麦麸皮的最佳干燥方式。方法:探究3种干燥方式(流化床干燥、微波干燥、热风干燥)对挤压麸皮基本成分、持水力、水溶性、膨胀力、持油力、色值、抗氧化性、总酚和总黄酮含量等的影响;以抗氧化性、总酚和总黄酮含量为指标,确定挤压麸皮最佳干燥方式。结果:3种干燥方式对挤压麸皮的粗蛋白、粗脂肪、灰分和总膳食纤维含量无显著性影响;与流化床干燥相比,微波干燥和热风干燥能提高淀粉和粗纤维含量;干燥对挤压麸皮水溶性的影响是:热风干燥>流化床干燥>微波干燥;与微波干燥和热风干燥相比,流化床干燥能提高挤压麸皮的膨胀力和持油力;与流化床干燥和热风干燥相比,微波干燥能提高挤压麸皮的持水力、抗氧化性、总酚和总黄酮含量,降低亮度和白度。结论:挤压麸皮最佳干燥方式为微波干燥。

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来源
《食品与机械》 |2022年第6期|67-72|共7页
作者
吴凡; 王展; 周坚; 沈汪洋; 贾喜午;
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作者单位

武汉轻工大学食品科学与工程学院;

大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
挤压麸皮; 流化床干燥; 微波干燥; 热风干燥; 理化性质; 抗氧化活性;

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