• 主题
高级搜索  >
历史搜索 清空历史
首页> 中文期刊> 《食品与机械》 >原料组成对鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响

原料组成对鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质的影响

         
页面导航
  • 摘要
  • 著录项
  • 相似文献
  • 相关主题

摘要

目的:增加鱼糜制品的多样性,推广高品质传统食品工业化生产。方法:以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型的方式制备双蛋白鱼丝,通过测定双蛋白鱼丝的持水力、吐浆值、色度、拉伸、质构和感官评价等指标,研究原料组成对双蛋白鱼丝品质的影响。结果:双蛋白鱼丝的最佳制备工艺条件为m_(鱼糜)∶m_(鸡肉)为8∶2,加水量20%,此条件下制作的双蛋白鱼丝的拉伸强度、拉伸形变和感官总分相较于未添加鸡肉的鱼丝分别提高了23.84%,28.13%,17.39%。当马铃薯淀粉添加量为30%时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变达到最大值,分别为4.47 N/cm^(2)和3.27 mm/mm,且持水力较好(73.27%);吐浆值较低(10.45%)。当食盐添加量为3.5%时,双蛋白鱼丝的持水力、拉伸强度、拉伸形变、弹性和胶黏性均达到最大值,分别为68.62%、4.94 N/cm^(2)、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。结论:当m_(鱼糜)∶m_(鸡肉)为8∶2、加水量为20%、马铃薯淀粉添加量为30%、食盐添加量为3.5%时,鱼肉—鸡肉双蛋白鱼丝品质较好。

著录项

相似文献

  • 中文文献
  • 外文文献
  • 专利
获取原文

客服邮箱：kefu@zhangqiaokeyan.com

京公网安备：11010802029741号 ICP备案号：京ICP备15016152号-6 六维联合信息科技 (北京) 有限公司©版权所有

  • 客服微信

  • 服务号