大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

孙朋朋; 王薇; 李若彤; 朱红; 任圆圆

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大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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目的:开发品质优良的淡水鱼鱼糜制品。方法:将不同含量的大豆分离蛋白和卡拉胶添加到泥鳅肌原纤维蛋白中,采用质构仪、色差仪、扫描电镜和红外光谱等探究其对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果:随着大豆分离蛋白含量的增加,泥鳅肌原纤维蛋白凝胶硬度先降低后升高,弹性先升高后降低,保水性增加,蒸煮损失降低,凝胶网络孔洞越来越大,各二级结构相对含量发生变化;而卡拉胶对凝胶硬度和弹性有减弱作用,对白度及蒸煮损失有较好的改善作用,凝胶网络结构规则有序且无规则卷曲结构消失。结论:大豆分离蛋白对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的作用效果较卡拉胶更明显,形成的复合凝胶性能更好。

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来源
《食品与机械》 |2022年第8期|28-33|共6页
作者
孙朋朋; 王薇; 李若彤; 朱红; 任圆圆;
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作者单位

长江大学生命科学学院;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
泥鳅; 肌原纤维蛋白; 凝胶; 大豆分离蛋白; 卡拉胶;

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