低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

符婉丽; 桑晓涵; 陈姑; 刘宸成; 岑南香; 王佳媚

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低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

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为研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼中蛋白质和脂质氧化的影响,采用不同低温等离子体处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间和处理方式来处理新鲜金鲳鱼,分析样品处理前后的羰基含量、总巯基含量、蛋白表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化。结果显示,在处理电压升高、处理时间延长时,低温等离子体能够增加金鲳鱼中羰基含量、蛋白表面疏水性和TBARS值,降低其巯基含量;当总处理时间为180 s,处理2次~4次,鱼肉脂质和蛋白质氧化程度显著低于处理1次。上述结果表明,高电压、长时间和多次数的低温等离子体处理对金鲳鱼中脂质和蛋白质氧化具有促进作用,同时延长处理后的放置时间也能够加速其氧化。因此,控制和优化各种处理条件,是推进低温等离子体在金鲳鱼保鲜包装中应用的关键。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第22期|15-22|共8页
作者
符婉丽; 桑晓涵; 陈姑; 刘宸成; 岑南香; 王佳媚;
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作者单位

海南大学食品科学与工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
低温等离子体; 金鲳鱼; 脂质氧化; 蛋白质氧化; 处理条件;

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