菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

张慧哲; 刘长虹; 何彩玲; 王运香; 尚俊杰; 郑磊

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菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

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以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标,研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响。结果表明,与酥梨脆片相比,添加20%的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量,分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍,可溶性糖的含量降低了59.28%。复合后的脆片L、a、b均显著增加(P<0.05),硬度和脆性在菠菜添加量为20%时达到最大,分别为4.72 N和64.94 N·s。感官评价结果显示,菠菜添加量为20%时外观和口感得分较高,分别为13.13和19.75,感官评价总分为74.39。扫描电镜结果显示,复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加。综合上述指标,确定最佳菠菜添加量为20%,复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第22期|98-105|共8页
作者
张慧哲; 刘长虹; 何彩玲; 王运香; 尚俊杰; 郑磊;
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作者单位

合肥工业大学食品与生物工程学院;

安徽省砀山兴达罐业食品有限公司;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
砀山酥梨; 菠菜; 真空冷冻干燥; 复合脆片; 品质;

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