不同红曲菌株对多糖饮料品质的影响

况嘉铀; 李莹莹; 郑平; 吴紫婷; 刘枣; 王伟平

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不同红曲菌株对多糖饮料品质的影响

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该文以新鲜红薯为主要原料,利用3株红曲菌(Monascus GN、H4000和Z505)进行液态发酵研制红曲多糖饮料,并对其红曲色素、红曲多糖含量、桔霉素含量以及感官评分进行研究。结果表明,不同红曲菌株发酵研制的多糖饮料存在明显差别,其中,红曲菌株Z505发酵新鲜红薯的发酵液色泽橙黄透亮,产红曲多糖的能力最强(1.89 g/L),桔霉素含量较低,感官评分为83,具有花果香味,口感最佳。

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来源
《食品研究与开发》 |2022年第22期|92-97|共6页
作者
况嘉铀; 李莹莹; 郑平; 吴紫婷; 刘枣; 王伟平;
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作者单位

湖北工业大学生物工程与食品学院;

安琪酵母股份有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
红曲菌; 液态发酵; 红曲色素; 红曲多糖; 感官评分;

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