外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响

梁光灿; 范鑫; 袁方; 陆瑞琪; 卞忠明; 刘苗苗; 张欢; 曹云刚

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外源添加物对海杂鱼鱼糜凝胶特性的影响

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为改善海杂鱼鱼糜的凝胶特性,通过单因素试验探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、蛋清蛋白粉、复合磷酸盐添加量对海杂鱼鱼糜凝胶强度和持水性的影响,并采用响应面法对重组配方进行优化,确定外源添加物最佳添加量。最后采用质构仪、流变仪、核磁共振仪以及扫描电镜对优化组的鱼糜凝胶性能进行验证。结果表明,TGase添加量为0.4%,蛋清蛋白粉添加量为7.0%,复合磷酸盐添加量为0.30%时,鱼糜凝胶强度最大。与不含添加物的对照组相比,最佳添加量条件下鱼糜的质构特性、流变学特性、水分分布以及微观结构均显著提升(P<0.05)。本研究为海杂鱼鱼糜品质特性的改良提供参考依据和技术指导。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第2期|50-56|共8页
作者
梁光灿; 范鑫; 袁方; 陆瑞琪; 卞忠明; 刘苗苗; 张欢; 曹云刚;
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作者单位

陕西科技大学食品与生物工程学院;

江南大学生物工程学院;

江苏一鸣生物股份有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
海杂鱼; 鱼糜; 外源添加物; 响应面; 凝胶特性;

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