山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

石松业; 温纪平; 刘帅; 耿浩; 展小彬

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山药粉添加量对芝麻馕面团品质的影响

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为提高芝麻馕品质,将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中,对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明:小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大;随着山药粉添加量的增加,面团的吸水率变化不大,面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min;拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势,但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势;山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比,水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和99.21%,而乳酸溶剂保持力下降了45.42%;核磁结果显示,随着山药粉的加入,面团中的水分主要变为弱结合水;复配粉的D10、D50、D90之间存在显著性差异。综上所述,适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加芝麻馕面团的加工性能。

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来源
《食品研究与开发》 |2023年第6期|7-12|共6页
作者
石松业; 温纪平; 刘帅; 耿浩; 展小彬;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

河南工业大学小麦理论与技术研究所;

河南工业大学国家小麦加工技术研发专业中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
山药粉; 芝麻馕; 加工特性; 面团; 品质特性;

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